CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL HUEVO
5.1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO
5.1.1 ESTRUCTURA DEL HUEVO
HUEVOS
La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz.
El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con que se crién y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema.
El huevo es una estructura sumamente importante, pues ha sido en gran parte la causa del éxito de las aves. El huevo de las aves se llama huevo amniótico, lo que quiere decir que se trata de una envoltura que rodea al embrión y está formada por varias membranas anexas. estructura de un huevo recién puesto tiene una estructura muy interesante. En este dominan dos sustancias, una transparente (clara o albumen) y una de color amarillo o rojizo (yema).
La cáscara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.
PARTES DEL HUEVO
CASCARA, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta.
Es una envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).
CLARA, hay una mas densa y otra mas fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa de proteínas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa mas fresco será el huevo.
A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinización del huevo, la clara va a perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recién puesto) pasando al cabo de 21 días (3-5ºC) a un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.
Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.
YEMA, es una emulsión del tipo , lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en proteina y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad ded proteínas porque tiene alta concentración de enzimas, tambien de lípidos.
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad(HDL).
Esquema de un huevo mostrando sus diferentes estructuras.
La presencia de todas estas capas y la forma general del huevo producen una estructura de gran rigidez.
MEMBRANAS:. Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara. son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo.
CÁMARA DE AIRE La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.
Chalazas
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad no lo está).
Capa mamilar
Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte dela materia orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas. Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y con áreas delgadas.
Capas palizadas
Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarón.
Cutícula
Es la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.
Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario
ESQUEMA DEL HUEVO
· Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
· Cáscara: formada por carbonato cálcico.
· Membrana.
